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人間有味是清歡
 作  者: 梁實秋
 出版單位: 北京時代華文書局
 出版日期: 2019.04
 進貨日期: 2020/1/30
 ISBN: 9787569926651
 開  本: 32 開    
 定  價: 360
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編輯推薦:

☆ 投資人生下一站,做個生活美學家。*溫暖的版本,*懂生活的梁實秋。閱讀梁實秋,是為了生活。



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余光中、季羡林、冰心、聞一多、徐志摩、梁錫華、蔡瀾、陳曉卿、梁曉聲、李銀河、韓寒、胡赳赳、阿憶一致推崇

央視新聞:他的散文雅致有趣,三言兩語道盡人生哲理。

韓寒:我寫散文的模範是梁實秋的文章,梁實秋很幽默,他影響了我很多。



☆ 齊白石國畫彩插——齊白石擅畫花鳥、蟲魚、山水、人物,充滿濃厚的生活氣息,意境淳厚樸實,天趣橫生,與梁實秋的散文相得益彰。



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內容簡介:

愛吃,是一種態度;能吃,是一種樂趣;懂吃,是一種享受;會吃,是一種學問。真正的生活者,源於對食物的無比熱愛。美食給人身體上的愉悅,愛給人心靈上的滿足,當美食遇到愛,便幻化出了人世間極致的美好。
《人間有味是清歡》精選了梁實秋*經典的談吃名篇,是梁實秋代表散文“雅舍談吃”系列的精選集。這些記憶的味道,喚醒的不只是對食物的眷戀,更承載了對人和過去時光的無限懷念,帶來的是一種情懷,一段回憶,一片鄉愁,一種人生。梁實秋散文作品讓人在閱讀之中如沐春風,餘味無窮。


作者簡介:

梁實秋,著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。梁實秋一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作,其散文或描摹柴米油鹽,或探討琴棋書畫,於清雅詼諧的文字中透出無盡的悠然與智慧。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》、長篇散文集《槐園夢憶》等。


圖書目錄:

代序 蘿蔔湯的啟示



第一部分

燒鴨

烤羊肉

燒羊肉

鐵鍋蛋

芙蓉雞片

核桃腰

白肉

瓦塊魚

爆雙脆

糟蒸鴨肝

炸丸子

豆腐

茄子

菠菜

蓮子

醬菜

慄子

豆汁兒

餃子

煎餛飩

水晶蝦餅

湯包

滿漢細點

核桃酪

北平的零食小販



酸梅湯與糖葫蘆



第二部分

西施舌

醋■魚

兩做魚

生炒鱔魚絲

熗青蛤

魚翅

鮑魚

海參



黃魚

干貝

獅子頭

佛跳

咖喱雞

拌鴨掌



第三部分

鴿

火腿

魚丸

臘肉

鍋巴



溜黃菜

韭菜簍

菜包

龍鬚菜

麵條

薄餅

烙餅

八寶飯





第四部分



味精

粽子節

大菜

由熊掌說起

千里蓴羹,未下鹽豉

記日本之飲食店

豆腐乾風波

吃在美國
“麥當勞”


章節試讀:

滿漢細點

北平的點心店叫作餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒,吊著幾個木牌,上面寫著“滿漢細點”什麼的。可是餑餑都藏在裡面幾個大盒子大櫃子裡,並不展示在外,而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內,只覺得乾乾淨淨,空空洞洞,香味撲鼻。

滿漢細點,究竟何者為滿何者為漢,現已分辨不清。至少從名稱看來,“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人,據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意,我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條,像蜜供似的,但是很細很細,加上蜜拌勻,壓成扁扁的一大塊,上面灑上白糖和染紅了的白糖,再加上一層青絲紅絲,然後切成方形的塊塊。很甜,很軟和,但是很好吃。如今全國各處無不制售薩其瑪,塊頭太大太厚,麵條太粗太硬,蜜太少,名存實亡,全不對勁。

蜂糕也是北平特產,有黃白兩種,味道是一樣的。是用糯米粉調制蒸成,呈微細蜂窩狀,故名。質極鬆軟,微黏,與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙,最宜病後。

花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅,並不優於江南的月餅,更與廣式月餅不能相比,不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅,薄薄的小小的,我認為風味很好,別處所無。大抵月餅不宜過甜,不宜太厚,山楂餡帶有酸味,故不覺其膩。至於花糕,則是北平獨有之美點,在秋季始有發售,有粗細兩品,有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅,用模子製成,兩片之間夾列胡桃、紅棗、松子、縮葡之類的乾果,上面蓋一個紅戳子,貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裡有這樣一首《竹枝詞》:

中秋才過近重陽,

又見花糕各處忙。

面夾雙層多棗慄,

當筵題句傲劉郎。

一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤,花開累累,滿樹滿枝,乃摘少許,洗淨,送交餑餑鋪代制藤蘿餅,鮮花新制,味自不同。又紅玫瑰初放(西洋品種肥大而艷,但少香氣),亦常摘取花瓣,送交肆中代制玫瑰餅,氣味濃馥,不比尋常。

說良心話,北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人艷稱北平的“大八件”“小八件”,實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白,等等,小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅、自來白乃是中秋上供的月餅,餡子裡面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人!綠豆糕噎死人!大八件、小八件如果裝在盒子裡,那盒子也嚇人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打個蒲包,就好看得多。

有所謂“缸撈”者,有人寫作“乾酪”,我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子,中央微凸,邊微薄,無餡,上面常撒上幾許桂花,故稱桂花缸撈。探視婦人產後,常攜此為饋贈。此物鬆軟合度,味道頗佳,我一向喜歡吃,後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說,此物乃是聚集簸籮裡的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯,又薄又脆。都算是平民食物。

“茯苓餅”其實沒有什麼好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”是一種地下菌,生在山林中松根之下。李時珍說:“蓋松之神,靈之氣,伏結而成。”無端給它加上神靈色彩,於是乃入藥,大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所制茯苓餅最負盛名,從前北人南游常攜此物饋贈親友。直到如今,有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我,早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的,也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅,夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

滿洲餑餑還有一品叫作“桌張”,俗稱餑餑桌子,是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子,稍加一些糖,堆積起來一層層的有好幾尺高,放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻,不堪食用。喪事過後,棄之可惜,照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事,分到過十個八個這樣的餑餑,童子無知,稱之為“死人餑餑”,放在火爐口邊烤熟,啃起來也還不錯,比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭《竹枝詞 · 草珠一串》有一首詠其事:

滿洲糕點樣原繁,

踵事增華不可言。

唯有桌張遺舊制,

幾同告朔餼羊存。



北平的零食小販

北平人饞。饞,據字典說是“貪食也”,其實不只是貪食,是貪食各種美味之食。美味當前,固然饞涎欲滴,即使閒來無事,饞蟲亦在咽喉中抓撓,迫切的需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列,任我下箸,三餐以外的時間也一樣的想饞嚼,以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羡慕,因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感,此之謂饞,饞字在外國語中無適當的字可以代替,所以講到饞,真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞,是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多,閑就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生,自晨至夜逡巡於大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關係,其抑揚頓挫,變化頗多,有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦,在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣,在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細聽小販的呼聲,則有直譬,有隱喻,有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲,數十年如一日,不曾有過改變。我如今閉目沉思,北平零食小販的呼聲儼然在耳,一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及,細細數說。

首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯,是為豆汁,淡草綠色而又微黃,味酸而又帶一點霉味,稠稠的,渾渾的,熱熱的。佐以辣鹹菜,即棺材板切細絲,加芹菜梗,辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿蔔醬黃瓜之類,但反不如辣鹹菜之可口,午後啜三兩碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈熱,終至大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城裡人沒有不嗜豆汁者,但一出城則豆渣只有喂豬的份,鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸,是真的豬腸做的,遐邇馳名,但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸,僅具腸形,一條條的以芡粉為主所做成的橛子,切成不規則形的小片,放在平底大油鍋上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油,是從作坊裡從馬肉等熬出來的油,所以有這一種怪味。單聞那種油味,能把人噁心死,但炸出來的灌腸,噴香!

從下午起有沿街叫賣“麵筋喲”者,你喊他時須喊“賣燻魚兒的”,他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外,還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋,等等,外帶著別有風味的乾硬的火燒。刀口上手藝非凡,從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀,橫著削切,把豬頭肉切得出薄如紙,塞在那火燒裡食之,熏味撲鼻!這種滷味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。

薄暮後有叫賣羊頭肉者,這是回教徒的生意,刀板器皿刷洗得一塵不染,切羊臉子是他的拿手,切得真薄,從一隻牛角裡撒出一些特製的胡鹽,北平的羊好,有濃厚的羊味,可又沒有濃厚到膻的地步。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道工序的,除肉之外還有肚子和滷湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的,但慰情聊勝於無。

北平的“豆腐腦”,異於川湘的豆花,是哆裡哆嗦的軟嫩豆腐,上面澆一勺滷,再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料,熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

北平人做“燙面餃”不算一回事,真是舉重若輕叱吒立辦,你喊三十餃子,不大的工夫就給你端上來了,一個個包得細長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐,在花椒鹽水裡煮得飽飽的,有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子,放進一點辣椒醬,也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之?北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點,餛飩本身沒有什麼異樣,由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩,特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味,誰家裡也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。

一清早賣點心的很多,最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種,芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄,各有千秋。芝麻醬燒餅,外省仿造者都不像樣,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,總是不夠標準。

螺絲轉兒最好是和“甜漿粥”一起用,要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮,宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚,不要油鬼做伴。北平油鬼,不叫油條,因為根本不作長條狀,主要的只有兩種,四個圓泡連在一

起的是甜油鬼,小圓圈的油鬼是鹹的,炸得特焦,夾在燒餅裡一按■嚓一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條,虛泡囊腫,不夠味,要求炸焦一點也不行。

“面茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊,炒麵熬的,盛在碗裡之後,在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層,唯恐撒得太多似的。味道好麼?至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布,熱騰騰的各樣蒸食,如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭,聽你揀選。

“杏仁茶”是北平的好,因為杏仁出在北方,提味的是那少數幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝,他會把一塊豌豆泥捏成為各式各樣的東西,他可以聽你的吩咐捏一把茶壺,壺蓋壺把壺嘴俱全,中間灌上黑糖水,還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆,真有花有葉,盆裡灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅,用芝麻做餡。後來還有“仿膳”的夥計出來做這一行生意,善用豌豆泥制各式各樣的點心,大八件、小八件,什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕,五顏六色,應有盡有,惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種,制時未去皮,加紅棗,切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。

“熱蕓豆”有紅白二種,普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅,可甜可鹹。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的,爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟,其乾硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試,但亦有酥皮者,較易嚼。

夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足蹚水而高呼“乾香豌豆”,鹹滋滋的也很好吃。

“豆腐絲”,粗糙如豆腐渣,但有人拌蔥卷餅而食之。“豆渣糕”是蕓豆泥做的,作圓球形,蒸食,售者以竹筷插之,一插即是兩顆,加糖及黑糖水食之。“甑兒糕”,是米面填木碗中蒸之,■■作響。頃刻而熟。

“漿米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項特產,用牛奶凝凍而成,夏日用冰鎮,涼香可口,講究一點的酪在酪鋪發售,沿街販賣者亦不惡。

“白薯”(即南人所謂紅薯),有三種吃法,初秋街上喊“慄子味兒的”者是乾煮白薯,細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白薯,塊頭較大,亦較甜。此外是烤白薯。

“老玉米”(即玉蜀黍)初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”,包得又小又俏,有加棗的,有不加棗的,擺在盤子裡齊整可愛。

北平沒有湯圓,只有“元宵”,到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。

袁世凱稱帝時,曾一度禁稱元宵,因與“袁消”二字音同,改稱湯圓,可嗤也。

糯米糰子加豆沙餡,名曰“愛窩”或“愛窩窩”。黃米面做的“切糕”,有加紅豆的,有加紅棗的,賣時切成斜塊,插以竹簽。

菱角是小的好,所以北平小販賣的是小菱角,有生有熟,用剪去刺,當中剪開。很少賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀,內含芡實數十顆,熟者則為圓硬粒,須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的,從前是“打鏜鑼的”,後又有賣“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,賣“糖雜面的”,都經常徘徊於街頭巷尾。

“爬糕”“涼粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。

“驢肉”,聽起來怪駭人的,其實切成大片瘦肉,也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中,我不敢說。

擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的,用開水一衝,即可調成一碗茶湯,和鋪子裡的八寶茶湯或牛髓茶固不能比,但亦頗有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的,特別酥脆。

北平“酸梅湯”之所以特別好,是因為使用冰糖,並加玫瑰木樨桂花之類。信遠齋的最合標準,沿街叫賣的便徒有其名了,而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。“果子乾”也是重要的一項副業,用杏乾柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。

冬天賣“糖葫蘆”,裹麥芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆,唯以“山裡紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏乾、核桃、荸薺、橘子、葡萄、金橘等均佳。北地苦寒,冬夜特別寂靜,令人難忘的是那賣“水蘿蔔”的聲音,“蘿蔔— 賽梨 — 辣了換!”那紅綠蘿蔔,多汁而甘脆,切得又好,對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿蔔,別處沒有。

有一種內空而癟小的花生,大概是揀選出來的不夠標準的花生,炒焦了之後,其味特香,遠在白胖的花生之上,名曰“抓空兒”,亦冬夜的一種點綴。

夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬面餑餑”聲,有光頭、凸蓋、鐲子等,亦可充饑。

水果類則四季不絕的應世,諸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裡紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉,都在沿門求售。

以上約略舉說,只就記憶所及,掛漏必多。而且數十年來,北平也正在變動,有些小販由式微而沒落,也有些新的應運而生,比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些,比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之,北平是在向新穎而庸俗方面變,在零食小販上即可窺見一斑。如今呢,胡塵漲宇,面目全非,這些小販,還能保存一二與否,恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶!



核桃酪

玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

有一年,先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,最後是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說:“好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產,所以只能做到

這個樣子,改天我在家裡試用小鍋製作,給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天膩著她做。

我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是隻做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡,以便易於脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的,雖然麻煩,數量不多,頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到脹大的地步,然後煮,去皮,這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有,而以河南靈寶所產為最佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似台灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

白米小半碗,用水泡上一天一夜,然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡,用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗乾淨使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好),盡力地搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裡,用力擰,擰出來的濃米漿留在碗裡待用。

煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》:“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”

銚是泥沙燒成的,質料像沙鍋似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優,可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮,要守在一旁看著,防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)裡,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉嚨裡去。


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