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酒類風味化學
 作  者: 范文來/徐岩
 出版單位: 中國輕工業
 出版日期: 2014.01
 進貨日期: 2018/7/2
 ISBN: 9787501991624
 開  本: 16 開    
 定  價: 360
 售  價: 288
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編輯推薦:

範文來、徐岩編著的《酒類風味化學》共分十章,系統詳細地介紹了風味物質檢測技術、不同化學分族化合物風味特點,重要風味物質在飲料酒中產生的生物學途徑等。
本書可作為大專院校食品工程、釀酒工程專業本科生、研究生教材,亦可供從事釀酒生產、科學研究、品質控制等工程技術人員參考。


內容簡介:

《酒類風味化學》是為進一步提高我國飲料酒品質而編寫的,內容豐富,共分十章,系統詳細地介紹了風味物質檢測技術、不同化學分族化合物風味特點,重要風味物質在飲料酒中產生的生物學途徑等。


作者簡介:

徐岩,博士,江南大學教授、博士生導師。1984年畢業於無錫輕工業學院發酵工程專業,並先後獲得發酵工程碩士和博士學位。曾經在日本東京大學農學部和京都大學農學部從事應用微生物與■的研究,在美國俄勒岡州立大學開展風味化學研究。教育部“長江學者和創新團隊發展計劃”團隊帶頭人,教育部新世紀優秀人才;獲得國務院政府特殊津貼、全國優秀教師、江蘇省有突出貢獻專家稱號。擔任中國酒業協會副理事長、中國酒業協會白酒技術委員會副主任委員、中國白酒標準委員會委員、中國釀酒標準委員會委員、國家衛生部食品安全標準委員會食品添加劑委員會委員、江蘇省白酒協會會長。同時,擔任《微生物學報》《食品與生物技術》《中國釀造》《釀酒科技》《食品工業科技》等9本雜誌編委或顧問。


圖書目錄:

1引言
1.1風味化學的發展歷史
1.2風味的概念及風味物質的特點
1.2.1風味的概念
1.2.2影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3風味物質
1.2.4風味物質的特點
1.2.5化合物閾值
1.2.6氣味強度
1.2.7異嗅/味或污染的氣味
1.2.8飲料酒風味化學的概念
1.3風味化學在飲料酒生產與技術管理上的作用
2風味化合物的提取、分離與鑒定
2.1風味化合物的提取與分離技術
2.1.1溶劑萃取
2.1.2固相萃取
2.1.3固相微萃取
2.1.4攪拌子吸附萃取技術
2.1.5頂空進樣技術
2.1.6蒸汽蒸餾技術
2.1.7分餾技術
2.1.8直接熱脫附技術
2.2嗅覺聞香技術
2.2.1概述
2.2.2風味化合物研究的方法
2.3風味化合物的鑒定技術
2.3.1保留時間法和保留指數法
2.3.2氣相色譜—質譜技術
2.3.3二維或多維氣相色譜—質譜技術
2.3.4核磁共振(NMR)鑒定化合物的結構
2.3.5手性化合物鑒定技術
2.3.6 HPLC或LC—MS鑒定技術
3嗅覺、味覺及其生理學
3.1嗅覺及其分類
3.1.1嗅覺的概念
3.1.2嗅感物質的分類
3.1.3飲料酒風味輪
3.2嗅覺的生理基礎
3.2.1嗅覺的一般生理學
3.2.2嗅覺上皮中三叉神經的感覺
3.2.3氣味結合蛋白
3.2.4氣味感受器
3.3化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1立體結構理論
3.3.2氣味振動理論
3.3.3振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4味覺
3.4.1味的概念
3.4.2影響味感的主要因素
3.5化學覺
3.5.1麻刺感
3.5.2涼爽感
3.5.3熱感或辣感
3.5.4澀味
4常見有機化合物風味
4.1醇類化合物
4.1.1飽和脂肪醇
4.1.2不飽和脂肪醇
4.1.3多元醇
4.1.4複雜的醇
4.1.5酒類生產過程中醇類的形成機理
4.2羰基化合物
4.2.1醛類化合物
4.2.2縮醛類化合物
4.2.3酮類化合物
4.2.4羰基化合物生成機理
4.3有機酸類化合物
4.3.1飽和脂肪酸
4.3.2不飽和脂肪酸
4.3.3脂肪酸的產生與降解途徑
4.4酯類化合物
4.4.1飽和酯類
4.4.2不飽和酯類
4.4.3重要酯類的生成機理
4.5有機化合物的命名法
4.5.1常見化合物的命名
4.5.2手性化合物的命名
5芳香族化合物風味
5.1苯基類化合物
5.1.1芳香醇類
5.1.2芳香醛類
5.1.3芳香酮類
5.1.4芳香醚類
5.1.5芳香酸類
5.1.6芳香酯類
5.1.7烷基苯類化合物
5.1.8芳香族化合物的產生途徑
5.2■及其衍生物
5.3酚及酚醚類化合物
5.3.1酚類化合物
5.3.2酚醚類化合物
5.3.3多酚類化合物
5.3.4酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑
5.3.5 p—香豆酸和阿魏酸的熱降解形成酚類化合物
5.3.6香草醛微生物法生產
6含氧雜環化合物風味
6.1氧雜三環化合物
6.2氧雜五環化合物
6.3夫喃類化合物
6.4■喃類化合物
6.5氧雜環七烷化合物
6.6內酯類化合物
6.7含氧雜環化合物形成機理
6.7.1糖的熱降解
6.7.2焦■氣味化合物形成機理
6.7.3夫喃扭爾產生的生物學途徑
6.7.4索陀酮的形成機理
6.7.55 —乙基—3 —羥基—4 —甲基—2 (5H) —夫喃酮的形成機理
6.7.62 —糠基乙基醚的形成途徑
6.7.71.3—二氧雜環戊烷的形成途徑
6.7.8內酯類化合物的形成機理
6.8雜環化合物的命名
6.8.1定義與命名
6.8.2非芳香族雜環化合物
7含氮化合物風味
7.1胺
7.1.1千日菊素
7.1.2山椒醇類化合物
7.1.3異假向日葵■胺
7.1.4棬鬷P
7.1.5N—(2—甲基丁基)—反,順,反—2,6,8—癸—三烯胺
7.1.6N—異丁基—反,反—2,4—十一—二烯胺
7.1.7辣椒素
7.1.8其它的胺類化合物
7.2氨基酸
7.2.1單氨基酸
7.2.2縮合氨基酸
7.3芳香族的含氮雜環化合物
7.3.1■■類化合物
7.3.2■啶類化合物
7.3.3■■類化合物
7.3.4■■類化合物
7.3.5苯並■■類化合物
7.4非芳香族含氮雜環化合物
7.5雜環類化合物形成機理
7.5.1■■類化合物的形成機理
7.5.2■啶類及■咯■類化合物的形成機理
7.5.3■■的產生機理
8硫化物風味
9■烯類化合物風味
10與味覺有關的化合物
參考文獻

 
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