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食帖:全宇宙都在吃甜品
 作  者: 林江
 出版單位: 中信
 出版日期: 2015.08
 進貨日期: 2016/6/24
 ISBN: 9787508653860
 開  本: 16 開    
 定  價: 293
 售  價: 234
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編輯推薦:

當糖觸及舌尖,甜蜜的信號會在0.5毫秒內抵達腦部中樞神經,多巴胺瞬間分泌,產生“愉悅感”,與此同時,糖分在身體中被分解,產生能量,湧進血液。甜品獨特的魔力與魅力,便是來自身與心的雙重快感。



不同地域有自己獨特的甜品文化。法國人吃甜品講求精緻與情調,將華美如珠寶的甜品用叉匙切開,小口淺嘗,細細品味;德國人鍾情於豪邁的外形、扎實濃郁的味道,常用奶油與乳酪;英國人將甜品吃出生活方式,啜一口茶,咬一口塗滿德文郡奶油的司康,是下午茶不可或缺的內容。



與西方不同,東方人對甜品的追求柔和且富有意境。中式的點心糖水,講求“清甜”,將自然的甜味充分發揮;日本的和果子,追求“形與意”的層次,注重時令與禪意的表達。



西元前3世紀,印度和中國已有甘蔗制糖技術,用糖製作的“甜品”類食物開始產生。歷經兩千餘年發展,甜品從開始的貴族食物,逐漸成為大眾消費品。人類的糖分獲得成本越來越低,過度的糖分攝入,導致人們開始“恐糖”,甜品也被列為“非健康”食物。於是,一些通過改良原料、調整製作方法的創新型甜品快速發展。對甜味來源、原料選用、經典甜品製作工藝等瞭解越多,越能找到與“甜”和平相處的方式,甜品與健康,可以兼得。



食帖WithEating,探索有關食物的生活方式,為此,我們將提供官方網站、紙質出版物、社交媒體帳號等產品和服務,與使用者一起構建高品質的理想生活方式。

食帖新浪微博:@食帖 / 食帖微信公眾號:witheating

《食帖01:Brunch吧!沒那麼趕時間》《食帖02:只為喝杯好咖啡》《食帖03:食鮮**》《食帖04:肉!肉!肉!》同期熱售中。


內容簡介:

《食帖05:全宇宙都在吃甜品》是食帖品牌第5本紙質出版物,以“甜品”為主題,探尋甜味的來源,解讀“糖”的文化,通覽世界各地代表性甜品,專訪世界知名甜品匠人,詳細介紹多款經典甜品的正宗製作方法,以及關於如何在“甜”與“健康”中獲得平衡,健康享受甜品的特別企劃。


作者簡介:

受訪嘉賓:

稻葉基大 & 淺野理生 / 日本東京和果子工作室wagashi asobi創始人。

大河原仁 / 日本東京“馬島屋果子道具店”果子木型製作職人。

豐長雄二 / 藍帶國際學院日本校區甜品技術總監。

Dominique Gros / 藍帶國際學院日本校區甜品及烘焙講師。

Pierre Yves / 法國著名甜品品牌Berko主廚,塗鴉藝術家。畢業於法國甜點學校Ferrandi,2009年獲法國**手工業者獎(MOF)。

Nicolas Cloiseau / 法國巧克力甜品品牌LaMaison du Chocolat主廚。2007年獲得法國**手工業者獎(MOF)——**巧克力工藝師(Meilleur Ouvrier de France Chocolatier)。

Christophe Adam / 曾任法國巴黎著名甜品品牌Fauchon創意總監。2012年,與Deborah Temam一起創立閃電泡芙品牌L’?clair de Genie。

Lars Juul / 丹麥哥本哈根百年甜品店ConditoriLa Glace首席甜品師。

Christel Wai Choo / 法國巴黎杯子蛋糕店Cupcake& Macaron創始人。

古源芥 / 法式甜點品牌MOMOKO創始人。

印佳 / 手工馬卡龍創作者。

楊富榮 Kathy / 北京凱賓斯基酒店餅房廚師長。

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特約撰稿人:

沈嘉祿 / 作家,美食家。代表著作《上海皮殼》《上海老味道》。

吉井忍 / 日籍華語作家,曾在中國成都留學,法國南部務農,輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯;現旅居北京,專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。

張佳瑋 / 自由撰稿人。生於無錫,長居上海,曾遊學法國;出版多部小說集、隨筆集、藝術家傳記等。

老波頭 / 上海人,專欄作家,江湖人稱“豬油幫主”;著有《不素心:肉食者的吃喝經》《一味一世界:寫給食物的頌歌》。

野孩子 / 高分子材料學的美食愛好者,“甜牙齒”品牌創始人。

miss蝸牛 / 蝸牛工作室創始人,知名lifestyle攝影師、造型師。

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特別鳴謝:

La Maison du Chocolat / L’?clair de Genie /wagashi asobi / Awfully Chocolate / V+H Living Art Laboratory / MOMOKO / i烘焙 / BERKO法國百合蔻蛋糕 / 北京凱賓斯基酒店 / 廣州玫瑰甜品 / 廣州百花甜品 / 廣州南信牛奶甜品 / 香港泰昌餅家 / 香港聰嫂甜品


圖書目錄:

拉頁全世界都在吃什麼甜品?

群訪:五人憶甜



FEATURES

Opening

甜蜜的犒賞

Interview

和果子的藝術方程式

一張小工作臺,60年的木型雕刻

“*美味的巧克力,是明天的巧克力。”

從一塊巧克力蛋糕開始

我的藍帶甜點修行日記

閃電泡芙的傳教士

慢下來的時光,在法式甜點的世界裡

“我喜歡馬卡龍的難。”

去胡同裡,品嘗時令茶點

杯子蛋糕如何法式進化?

4平方米見方的杯子蛋糕夢

童話般的北歐,怎能少了甜?

櫻桃,才是黑森林的靈魂

Guide

吃了那麼多和果子,還是不知道的A to D

糖水,是浸在骨子裡的寄託

中國人的甜品記憶

蘇式糕點,甜透申城

那些流進血液的法式甜味

一個人的溫柔時刻:在家做甜品

英式下午茶:品出來的紳士感

你真的認識巧克力嗎?



別冊《貓山狗海》03

一隻雞、兩隻貓、三個人的白日夢

如果人人都養一隻小貓或小狗,世界就會和平



REGULARS

Recipe 比戀愛更甜

Recipe 漿果的美麗誘惑

Column 吉井忍的食桌05 夏日逸品“水羊羹”

Column 食不言,飯後語05 過早

Column 鮮能知味04 炸臭豆腐和年糕


章節試讀:

《和果子的藝術方程式造訪日本創作和果子工作室wagashiasobi》和果子用它的形、色、味,表現出日本人對季節的纖細感知。且不說春天的櫻花、夏天的流水、秋天的紅葉、冬天的雪這樣尋常的季節表現,乳白色的和果子被用嫩葉裹住,來表現冬過春臨,從融雪裡冒出春芽新綠;撒上細軟砂糖,來表現紅葉上打上的初霜。
  《一張小工作臺,60年的木型雕刻專訪果子木型製作職人大河原仁》構思圖案,製作樣紙,手繪草圖,將草圖複寫到木頭上,雕刻——這大概就是木型製作的基本過程。每一刀下刀的深淺,從平面圖紙上肯定看不出來,全靠職人經驗。每一刀的傾斜角度,也都經過仔細思量,以使和果子更易脫模。除此之外,還有一個格外考驗匠人技藝的地方——用定制的木型製作出來的和果子成品重量,也需與客人要求的一致。而大河原先生幾乎能做到不差分毫。
  《*美味的巧克力,是明天的巧克力專訪巧克力匠人NicolasCloiseau》我喜歡巧克力能保有它自身的顏色和芳香。巧克力也像紅酒一樣,有前味、中味、後味(*多有四到五種香調)。根據不同的配方,如不同產地的巧克力,或不同的原料混合比例,*終形成的每層味道也不同。優質巧克力要達到從**口到後味,能夠相互平衡,味道之間不會相互抵觸或掩蓋,不能太濃或帶酸,果味在其中只能做襯托。
  《閃電泡芙的傳教士專訪法國甜點大師ChristopheAdam》閃電泡芙的賞味期很短,只有一天時間,越是新鮮製作的越好吃。我們能成功的原因可能就在於是專賣店,只做閃電泡芙,能在新鮮這一點上做到極致。
  《糖水,是浸在骨子裡的寄託》粵語中稱甜品為“糖水”,而*早的傳統中式糖水可不是單純的水加糖,需以各種豆類、穀物、乾果為原料,經過熬、煮、燉三道工序,做到既有湯汁又要有料。而正宗的粵式糖水不僅要美味香甜,也要養生滋補,夏飲綠豆沙、馬蹄爽可以清熱祛火、解暑氣;秋天燉煮百合糖水、冰糖雪梨則可以起到除燥潤肺的功效;冬天的黑芝麻糊、紅豆沙則是補血益氣、助消化的佳品。
  《蘇式糕點,甜透申城》喜歡吃甜食的不光是蘇州老太太,還有說話時鬍子會一翹一翹的蘇州老頭兒,只是他們一般不好意思跟小輩說罷了。他們已經覺察到,經歷了新中國歷次驚心動魄的政治運動後,愛吃甜食,似乎也被視作一種頗為小資的生活方式。你看到過碼頭工人有滋有味地享用一塊薄薄的蘇州蜜糕嗎?不,他們愛吃**頂餓的高莊饅頭。


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