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紅樓饗宴
 作  者: 聞佳/艾格吃飽了
 出版單位: 中信
 出版日期: 2018.06
 進貨日期: 2018/9/20
 ISBN: 9787508685090
 開  本: 32 開    
 定  價: 510
 售  價: 408
  會 員 價 : 374
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編輯推薦:

《紅樓夢》大觀園20道美食,新手在家也能做出來。
一本出得廳堂、入得廚房的古典文學“美食考”。一茶一飯,一粥一器,琳琅滿目的“紅樓”佳餚,一段具有中國韻味的生活盛景;
新手可快速上手的“紅樓”食單,感受中華傳統美學的摩登呈現;
舌尖上的中國味道,在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。20道紅樓菜譜根據時令分為春、夏、秋、冬4個篇章,每道菜有《紅樓夢》中的出處,並講述了這道菜吃的情景、食材來源和烹飪方式;百餘張精緻彩圖詳細記錄每一道菜從選購、采買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程,手把手教學,好看易操作。全文四色印刷,裝幀採用手工裸背鎖線(比普通膠訂、精裝書工藝更繁瑣,更精緻,有古典味道),
外封選用金悅萊妮進口紙,起鼓印金工藝;外封背面印有清代孫溫所繪《紅樓夢》蟹宴一圖。


內容簡介:

少時看《紅樓夢》,看王熙鳳一路說茄鯗的做法,聲音俐落鬆脆,猶如“大珠小珠落玉盤”。放遠看,園中綠蔭森森,花朵盛放,美人們珠翠繞頭,對襟衫子上繡著萬福如意,老太太端莊雍容又富貴,與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天:一派美好意象,說不盡的風流華貴,繁複精緻。
茄鯗,到底是怎麼回事?《紅樓夢》中吃的菜,到底是什麼味道?看《紅樓夢》堛漱p姐丫鬟們,日常埵Y的很少是奢華的大菜,而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒麵筋、茶泡飯和時鮮小果盤。一桌子的食物,講究搭配:糟鵝掌鴨信,要在冬天埵Y涼的,但要配上燙好的黃酒;早飯,可能是一碗簡單的清茶泡飯,卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節特別美好。原來,那個年代堨肮℅縐s的一群人,並不是天天山珍海味,金碗銀筷,只不過是講究“不時不食”。
能不能真的把這些“紅樓”美食做出來,成為我們精緻的家常菜?美食大V聞佳、“艾格吃飽了”聯手國家中式烹飪評委、上海廚師技師資格證考官毛水生,精選《紅樓夢》中的20道“紅樓”美食,變身為廚房新手也能在家做出來的“紅樓”家常菜,將“紅樓”食單端上你家餐桌。


作者簡介:

聞佳
畢業於復旦大學新聞系,在傳統媒體從業多年,美食公眾號“艾格吃飽了”創始人。
「艾格吃飽了」
從一個微信公眾號開始,發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌,提供和吃有關的內容和產品。有趣、客觀、嚴謹,對待食物一絲不苟又心懷熱忱。用輕鬆有趣的美味零食,填滿你的零食箱;用精心挑選的應季食物,帶來一季的豐盛。很高興,美食讓我們聯繫在一起。
在吃的世界堙A從來都不是獨自前行。


圖書目錄:


油鹽炒枸杞芽 0 2 1
為什麼只用油鹽炒,枸杞芽就那麼香?
蘆蒿炒麵筋 0 3 5
蘆蒿是什麼?為什麼值得用雞去炒?
胭脂鵝脯 0 4 7
在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。
蝦丸雞皮湯 0 6 3

五香豆腐乾和大頭菜 0 8 1
到底是給林妹妹吃五香豆腐乾,還是吃五香大頭菜?
糟鵝掌鴨信 0 9 9
沒有吃過的人,只要試一次就會覺得:哇,好棒!
茶泡飯 1 1 7
一碗清香的茶泡飯,到底該用什麼茶?
棗泥山藥糕 1 3 1
有什麼做起來費工夫,吃起來只要兩分鐘的點心?

炸鵪鶉 1 4 5
鵪鶉是不是真的好吃,讓老太太也喜歡?
吃蟹 1 6 3
能抹上一臉的螃蟹黃子,這蟹該有多肥美?
茄鯗 1 7 5
茄鯗到底好吃嗎?做來吃吃,不就知道了?
鴿子蛋 1 9 5
劉姥姥愛吃鴿子蛋,而那天盛放的菊花猶如燦爛的雲霞。
雞油花卷 2 1 3

法制紫薑 2 3 5
瞧這天氣要下雪,出門前早飯應該吃什麼?
野雞瓜子 2 4 9
炒雞丁、炒雀肫,用一千條鯉魚的須炒龍須。
有些是傳說,有些是真好吃。
火腿燉肘子 2 6 1
喝酒的時候,他們吃什麼,又聊些什麼?
蔥煨海參 2 7 9
富貴閒人們要過年,平常百姓家也要過年。
烤鹿肉 2 9 5
在雪後初晴的如畫美景堙A喝熱酒、折梅花和烤鹿肉。
豆腐皮包子 3 0 9
豆腐皮為什麼這麼好吃?


章節試讀:

在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯

有胭脂鵝脯的這一回,非常熱鬧。
大觀園堛漕〡蘆廑}了,寶玉的生日到了,寶琴和他一起過生日。湘雲、探春、岫煙和惜春也都來拜?,襲人捧了茶出來,平兒過來道賀。但這一道賀,寶玉才知道原來平兒也是這一天生日,順帶還有一個邢岫煙。於是探春趕緊向廚房單要了兩桌酒席,請大家吃壽麵,指名要“新鮮菜蔬”,李紈、寶釵、薛姨媽與黛玉都一起來了,花團錦簇,擠了一廳的人。
但這兩桌席是沒有擺在日常起居的怡紅院堛滿A而是放在沁芳亭邊、芍藥欄中紅香圃三間小敞廳堙C那場景是這樣的:各色大朵芍藥花在柔和的微風婸棠腹A水邊亭外,一處三間連通的小廳,擺了兩桌酒席,少年人們在一起喝酒吃菜,行個酒令,薛姨媽歪在偏廳媗奶k先兒唱戲。史湘雲愉快地喝了很多酒,順便“揀了一塊鴨肉呷口……半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子”。現在我們拿著半個鴨頭吃鴨腦,也能吃得很開心吧?湘雲姑娘喝多了,就跑去外面,在春風和芍藥花香堛情C後來她被眾人發現的時候,是這樣一番極美的景象(果見湘雲)臥於山石僻處一個石凳子上,業經香夢沉酣,四面芍藥花飛了一身,滿頭臉衣襟上皆是紅香散亂,手中的扇子在地下,也半被落花埋了,一群蜂蝶鬧穰穰的圍著他,又用鮫帕包了一包芍藥紅花瓣枕著……湘雲口內猶作睡語說酒令,唧唧嘟嘟說:泉香而酒冽,玉碗盛來琥珀光,直飲到梅梢月上,醉扶歸,卻為宜會親友。看完整部《紅樓夢》,也覺得這是美極了的景象啊!芍藥是一種非常美貌的花,在我們傳統的花圃堙A大概是這個樣子:紅去哪里看芍藥呢?每年春季,到你所在城市的花圃,看看那堿O否種有秉承我們傳統文化育種下來的名種芍藥。宋代王觀?寫《揚州芍藥譜》(全文不長,網上能搜到),將揚州的芍藥與洛陽的牡丹相提並論。我們知道洛陽牡丹“花開時節動京城”,而揚州芍藥與之齊名,可見當時繁華綺美之情景。他這部短短的小冊子,將芍藥名種分為上、中、下三譜,每譜又按高低排序,一共收錄了30 多個品種。到如今,芍藥仍然是揚州市市花。暮春時節,有“晚清第一名園”之稱的何園的芍藥是很美的,揚州芍藥園堣j概有不少品種可以觀賞,揚州下屬儀征市的芍藥園,據說更成氣候。你所在城市的花市婼瑼漕〡纂A英文稱為Peony,和巴黎西岱島花市上賣的也許是同一品種,但和《紅樓夢》或芍藥譜堛漕〡臚ㄛO一回事。花市婼瑼漱p朵芍藥並不貴,用牛皮紙一裹,買回來插在花瓶堙A擺在餐桌上,也頗有一番情致。酒席散了,一群姑娘們圍著醉臥亂紅雲堛煽蘤酗]笑過了。寶二爺逛回了家,看見芳官背對他躺在榻上,大概以為小姑娘在生氣,趕緊以少爺脾氣來了一句“快別睡覺,咱們外頭頑去,一回兒好吃飯的”。但其實小姑娘沒發脾氣,她還挺講道理的:“藕官蕊官都不上去,單我在那堣]不好。我也不慣吃那個麵條子……”但是姑娘沒打算閑著,找廚房要了幾色小菜,和寶二爺說話的時候,正好送到,這奡N提到了胭脂鵝脯。
胭脂色脫俗明媚,
鵝脯酥香甜可口。
胭脂:
指鵝皮呈紅色,推測應該是紅曲米染的色。用糯米蒸制後,接種紅曲菌種,發酵成紅曲糯米,粉碎後就是紅曲粉,是中式廚房堛漱捄M色素。江南有櫻桃肉和無錫排骨,豆腐乳的紅色來自紅曲米,廣東做燒臘也會用到。《本草綱目》認為這是一味藥材,有健脾暖身開胃之效,藥食同源,在我們的傳統廚房堭`見也不稀奇。
鵝脯:
因鵝肉呈紅色,所以明代稱其為“胭脂鵝”或“杏花鵝”。鵝脯是說這道菜用整只鵝做,但只取鵝的胸脯,更為名貴高級。原文說這碟鵝脯是“醃鵝”,所以應該是先以鹽醃制,再制熟、調味上色。我們複製了一下做法,不難。老鵝1 只(3 千克左右)。在網店找了很多種冰鮮食材,試驗過江蘇的太湖鵝(應為賈府的家鄉食材)、浙江的紹興鵝(王羲之寫過)和廣東的清遠鵝,最後痛快地決定用清遠鵝,即廣東人做燒鵝的傳統食材。
買菜
花椒5 克、鹽2 平瓷勺(25 克)、蔥薑料酒(這種料酒就叫蔥薑料酒,老琠M或者王致和都有)、白醬露(廣味源)、冰糖150 克、小蔥50 克、蘋果1 個(國產蘋果)。
你還需要一個中式香料包,請去菜市場調料攤買(可以按照下圖分量照著抓):
羅漢果半個、三奈2 克、八角3 克、陳皮3 克、桂皮3 克、香砂仁3 克、白蔻1 克、香葉1 克、甘草1 克、草果2 克、小茴香3 克。
傳統上用紗布包裹香料,將香料包入鍋。
紅曲米50 克,用以染色。在菜市場調料攤購買或者網購,福建古田產的會比較好。
白醬露1 瓶。這是廣東特產,可以用廣州老牌子廣味源的白醬露,網上可以買到。其實就是白醬油,
比普通醬油味道更鮮,關鍵是不會顯色。
比較特殊的食材
也可以網購一次性茶包袋,備在廚房堙A做鹵水的時候裝香料,做茶葉蛋的時候塞茶葉,煮廣東
湯的時候放藥材,都很方便。
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