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食鹽03:蛋的料理
 叢書名稱: 食鹽
 作  者: 任芸麗
 出版單位: 中信
 出版日期: 2018.07
 進貨日期: 2018/8/23
 ISBN: 9787508689005
 開  本: 16 開    
 定  價: 360
 售  價: 288
  會 員 價 : 264
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編輯推薦:

1.高級又樸素的全蛋宴來啦!有蛋就有全世界,54道蛋餐,甜的鹹的簡單的複雜的,專職拯救黑暗料理。

2.任芸麗、河馬、廚花君……各路美食大神為蛋發聲,更有20歲醫學生的新潮蛋餐:梵高的星空、吃豆人、自由女神……沒有什麼雞蛋不能做。

3.全面認識一枚蛋。蛋的好壞、尺寸、儲藏、凝固的溫度……真蛋粉就要瞭解蛋的全部。


內容簡介:

食鹽MOOK __ 帶著一顆有成熟度的好奇心探索美食與生活

蛋__ 世界上使用最廣泛的食材之一。
中國人用蛋可以製作數之不盡的美味。
煮蛋、煎蛋這些基本的蛋料理要怎樣做才完美?
還有多少美味的蛋料理你沒有嘗試過?
這次,我們就從最常見的蛋開始,發現一段神奇的美食之旅吧


作者簡介:

“樂生活空間”“素味樂生活”新媒體主編
“食鹽”MOOK 主編
《貝太廚房》雜誌前主編
新浪微博粉絲約1330000
一直播粉絲約1340000, 直播視頻平均觀看約超2000000 次
小紅書粉絲約140000
任芸麗代表作品《吃情十物》《甜蜜食堂》“食鹽”MOOK


圖書目錄:

Cooking
且說“蛋事”
玩兒蛋——12種經典玩兒蛋法
早餐蛋——12道
正餐蛋——13道
食蛋不見蛋——6道
甜蛋——4道
蛋糕——5道
趣蛋派對——8道
裝飾你的派對

Column
世界各地蛋聞、蛋伴侶5則


章節試讀:

好好對待一枚好蛋

如果不是每人每天能夠吸收的蛋白質營養有限的話,真的很想享受一頓全蛋宴。因為蛋的做法永遠都不復雜,能夠很快完成,效果還很美!相信每個好吃懶做的主婦都愛玩兒蛋,各種玩兒法實在太有趣了!
不過你的技巧是不是過硬呢?準備工作做得如何?打蛋器買了幾個?

關於溫度
如果是煮帶殼雞蛋,建議在烹飪前15分鐘取出雞蛋,如果溫差太大,蛋殼容易破裂。如果要打發蛋白,則儘量冷藏到使用前為宜。

關於凝固
我們要有一個對蛋的認識。雞蛋所含的蛋白質被加熱到6 0 ℃ ~ 7 0 ℃時就會開始凝固,但是蛋清和蛋黃還是會有區別,蛋清在60℃時就會凝固。針對你希望的玩兒法,要考慮雞蛋的這個特質。在雞蛋液堨[入鹽或醋能夠促進蛋液的凝固。不過蛋液如果被加入了超過蛋液容積8 0% 或以上的水,再加熱就不會凝固了,這時如果加入鹽又會再次凝固。還有一種很奇特的現象,就是在蛋液中加入砂糖,能延遲蛋液的固化時間,經過長時間蒸煮就會變成布丁狀。

關於花樣
雞蛋有幾種性質可供你在玩兒蛋的時候參考。遇熱凝固的性質,可以做很多食品,例如水煮蛋、蒸蛋羹、雞蛋湯;黏合性質,可以考慮攪拌肉餡、裹肉排;發泡的性質,可以做蛋糕、雪花羊羹和油炸餡餅;乳化的性質,可以用來做蛋黃醬、荷蘭汁等。


圖片預覽:

 
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