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廣式早茶•點心
 作  者: 犀文圖書
 出版單位: 中國紡織
 出版日期: 2014.09
 進貨日期: 2019/5/10
 ISBN: 9787518007769
 開  本: 16 開    
 定  價: 374
 售  價: 299
  會 員 價: 274
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編輯推薦:

現在廣東的早茶風靡全國各地,廣東早茶其實是以品嘗美味為主,以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多,讓人數不勝數,口味有甜有鹹,人各取所好,非常隨意,而每一份茶點都小巧精緻,如蝦餃、蛋撻、酥餅等都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。本書介紹了純正廣式茶點的做法,讓您也做出清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩的點心!


內容簡介:

本書包括各式正宗的廣式早茶、點心的基本知識、廚具和所需材料、每種糕點的製作方法,涵蓋糕類、餅類、包子類、餃子類、酥皮類等。讀者只需按照書中的方法操作就可以做出各種營養價值高、款式新穎的點心,實用性強。


作者簡介:

犀文圖書,曾出書多本,手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美髮、養生、家裝家飾家居類為主,以家庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點,在生活經濟圖書領域頗有影響。


圖書目錄:

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產品特色
編輯推薦
現在廣東的早茶風靡全國各地,廣東早茶其實是以品嘗美味為主,以品茶為輔的一種品飲習俗的延伸。早茶中茶點之多,讓人數不勝數,口味有甜有鹹,人各取所好,非常隨意,而每一份茶點都小巧精緻,如蝦餃、蛋撻、酥餅等都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。本書介紹了純正廣式茶點的做法,讓您也做出清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩的點心!
內容簡介
本書包括各式正宗的廣式早茶、點心的基本知識、廚具和所需材料、每種糕點的製作方法,涵蓋糕類、餅類、包子類、餃子類、酥皮類等。讀者只需按照書中的方法操作就可以做出各種營養價值高、款式新穎的點心,實用性強。
作者簡介
犀文圖書,曾出書多本,手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美髮、養生、家裝家飾家居類為主,以家庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點,在生活經濟圖書領域頗有影響。
目  錄
Part 1基礎知識特色點心………………………… 7
製作工藝………………………… 8
主要材料和工具介紹…………… 9
Part 2糕 類臘味香芋糕……………………… 11
菊花馬蹄糕……………………… 12
核桃馬拉糕……………………… 13
椰汁煎年糕……………………… 14
香煎蘿蔔糕……………………… 15
香煎芋頭糕……………………… 17
紅糖蒸年糕……………………… 18
甘香黃金糕……………………… 19
香煎馬蹄糕……………………… 20
脆皮蘿蔔糕……………………… 22
香滑南瓜糕……………………… 23
缽仔蘿蔔糕……………………… 24
XO 醬蘿蔔糕……………………… 25
清香玉米糕……………………… 26
清香百合糕……………………… 27
養發芝麻糕……………………… 28
枸杞紅棗糕……………………… 30
千層咖啡糕……………………… 32
西米椰汁糕……………………… 33
班葉蘭椰香糕…………………… 34
Part 3餅 類奶皇水晶餅……………………… 36
花生甜糯餅……………………… 38
鬆脆蔥油餅……………………… 40
核桃酥餅………………………… 41
老婆餅…………………………… 42
蓮蓉禮餅………………………… 44
蛋黃蓮蓉餅……………………… 46
奶香蓮蓉月餅…………………… 48
蓮蓉酥月餅……………………… 50
乳香雞仔餅……………………… 52
三色蟹柳餅……………………… 54
腐皮玉米餅……………………… 55
香麻韭菜餅……………………… 56
水晶蝦餅………………………… 57
椰香餅…………………………… 58
冰皮蓮蓉餅……………………… 59
番薯餅…………………………… 60
豆沙窩餅………………………… 61
香煎南瓜餅……………………… 62


章節試讀:

特色點心中國飲食文化歷史悠久,作為中式餐飲的一部分——中國點心,經過我國勞動人民的長期實踐,尤其是糕點師們的繼承和發展,點心的品種越來越多,例如:包、餃、糕、團、卷、餅、酥、條、凍、飯、粥等。廣式早茶點心以嶺南小吃為基礎,並廣泛吸取四大古都的宮廷麵點和西式糕餅技藝發展而成,品種很多,為全國點心種類之冠。廣式早茶點心的主要特點是用料精博,品種繁多,款式新穎,口味清新多樣,製作精細,鹹甜兼備,能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧,造型各異,相映成趣,令人百食不厭。廣式早茶點心具有廣博的包容性。品種異常繁多,除了採用各種烹飪手段外,餡料的選擇也非常廣泛,甜鹹、葷素、各種食材均有。同時糅和了西點的一些技巧和特色,在原料上也會選擇某些西點原料,如巧克力、奶油等,口感總體較為清爽。點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成的。概括來說,廣東的點心皮有4大類23種;餡有3大類46種。糕點師們憑著高超的技藝,為這些不同的皮、餡進行千變萬化的組合和造型,製成各種各樣的花式美點。在各類點心中,代表名品有:鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、蝦餃、煎蘿蔔糕、馬蹄糕、順德倫教糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、酥皮蓮蓉包、叉燒包、娥姐粉果、幹蒸燒賣、咸水角、雞仔餅等。在餅食中,以粵式中秋月餅最為有名。月餅的製作有其獨到之處,選料廣泛,加工精細,皮薄餡精。不但在國內市場上十分暢銷,而且遠銷海外,如蓮蓉月餅(蓮香樓)、陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外,老婆餅、成珠樓小鳳餅也聞名遐邇。一、傳統工序比較繁雜,每一道工序都至關重要。1. 一般米要浸泡10 天左右,再淘清,淋透,濾去雜質,然後上磨,將米磨成米漿,再榨幹水分,還要上刨,就是將壓幹的米粉塊刨成細粉。2. 接下來是蒸,蒸粉的時候要用小簸箕一層層地加粉,蒸熟一層再加一層,待米粉完全熟透後,便可上臼了,這就是我們通常所說的“舂年糕”。3. 舂好以後,隨即上板,便可搓條成型了。民間藝術工匠在糕團揉搓中,靈感突發,仿造各種飛禽走獸,創造出十二生肖等多種米糕工藝品,神形逼真,栩栩如生,惹人喜愛。二、現代工序相對簡單。1. 調粉:先將糯米粉、粘米粉、澄粉篩勻備用;鍋燒熱,將清水、椰汁、糖及生油等所需材料煮溶。在篩勻的粉中倒入熱漿,再加入所需材料,用木羹攪勻至全部爽滑細膩均勻為止。2. 入模:將調好的粉糊倒入模具,模具可根據需要選擇正方形、長方形、六角形、心形、梅花形等各種形狀。3. 蒸糕:用高壓蒸汽或大蒸籠蒸熟,蒸糕時間應掌握好,蒸的時間長了會糊化,氣太足和時間太短會使蒸籠下部變硬。4. 取糕:為了便於蒸糕取出,通常用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在糕上,使糕夾在蒸板與木板之間,同時翻轉蒸板與木板,放在案臺上,拿開蒸板,揭開底紙,使糕面朝上,過風涼透冷卻後,切成方塊,便為成品。三、注意事項。1. 拌好糕漿倒進模具中,外表要平整、沒有小水泡。若表面不平則漿太幹、有小水泡則太濕。2. 蒸籠中的糯粉漿,約八分滿即可,以免久蒸不熟或蒸時太滿溢出。3. 蒸年糕以中火為主,火力太強中間會突起,太小中心不易熟。4. 為防鍋中煮幹,可放一隻小碟子或瓦片在鍋底。有水時小碟會叮咚作響,如果沉寂就應立刻加入熱水。5. 15~20 分鐘後用筷子或牙籤插試,如果不粘筷就是已蒸熟了。6. 從蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一樣,採取翻轉輕敲退模的方法,以避免成品鬆散破碎而影響成品美觀與品質。


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