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筷子:飲食與文化
 叢書名稱: 新知文庫
 作  者: (美)王晴佳
 出版單位: 生活.讀書.新知三聯書店
 出版日期: 2019.02
 進貨日期: 2019/5/14
 ISBN: 9787108064233
 開  本: 16 開    
 定  價: 435
 售  價: 348
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編輯推薦:

與勺子和筷子幾乎同時,甚至更早出現的刀叉,在中國古代社會的接受程度又如何呢?考古發掘的漢代墓葬裡,一些畫像石、畫像磚上描繪了烹飪和飲食的場景。從這些石刻的圖像中可以看到,刀叉在當時是用作廚房用具而非進餐用具的。而在接下來的幾百年裡,刀叉的這種功能一直沒有變化。甚至直到近代初期,作為歐洲餐具的刀叉傳入中國和亞洲之前都是如此。換句話說,在中國及其鄰近地區,刀叉並沒有像筷子那樣從烹飪工具發展為進餐工具。對這一現象的解釋,我們還需要考慮飲食和文化的雙重因素,考察它們所發揮的作用。


內容簡介:

今天世界上每五人中就有一個用筷子進餐。大約7世紀以來筷子在亞洲地區的廣泛使用促成了一種獨特飲食習慣的產生。因此有學者指出,依照取食方式的特點,亞洲存在著一個獨特的“筷子文化圈”,它同時與儒家文化產生和影響範圍相一致。歷史上,筷子的地位和使用,隨著北方麵食的出現和普及、南方消費大米的增加、茶點的流行以及合食制的產生逐漸發生了變化,越來越成為餐桌上的主角。與之相關的禮儀規範也逐漸形成。筷子還被賦予了美好的愛情意義和道德價值,而不同材質的筷子也有獨特的內涵。隨著現代消費主義的流行,一次性筷子風靡全球,在帶來方便的同時,也引發了環保問題。


作者簡介:

王晴佳(Q. Edward Wang),美國羅文大學(Rowan University)歷史系教授,北京大學歷史系長江講座學者。英國季刊《中國的歷史學》(Chinese Studies in History )主編。主要從事中外比較史學、史學理論與史學史和中國思想文化史方面的研究。


圖書目錄:

中文版序言 1

大事年表 11

第1章 導言 13

  今天世界上每五個人中就有一個人用筷子進餐。大約7世紀以來筷子在亞洲地區的廣泛使用促成了一種獨特飲食習慣的產生。因此有學者指出,依照取食方式的特點,亞洲存在著一個獨特的“筷子文化圈”,它同時與儒家文化產生和影響範圍相一致。歷史上,筷子的地位和使用,隨著北方麵食的出現和普及、南方消費大米的增加、茶點的流行以及合食制的產生逐漸發生了變化,越來越成為餐桌上的主角。與之相關的禮儀規範也逐漸形成。筷子還被賦予了美好的愛情意義,而不同材質的筷子也有獨特的內涵。隨著現代消費主義的流行,一次性筷子風靡全球,在帶來方便的同時,也引發了環保問題。

第2章 為什麼是筷子?筷子的起源及最初的功能 35

  高郵龍虯莊發現了中國有可能最早的筷子原型,此後更多的考古發現表明筷子在古代首先是一種烹飪工具,且用途甚廣。勺子才是最早用於進食的主要工具,即文獻中的“匕”或“匙”。大約從周代開始,刀和叉僅用來在廚房裡準備食物,而不作為進餐工具。吃熟食是人類文明的進步特徵,而中國人“尚熱食”的傳統則直接導致筷子的產生。在戰國晚期,筷子完成了從烹飪工具到進食工具的轉換。

第3章 菜肴、米飯還是麵食?筷子用途的變遷 83

  從漢代到唐代,勺子雖然仍然作為主要的餐具,但由於小麥由粒食改為粉食,筷子便成為食用麵條、餃子等尤其是飯菜一體的麵食的首選工具。隋唐時期由波斯傳入的先進冶煉技術,使得很多金、銀、銅等金屬筷子被製作出來。炒這種烹飪方式的發明,更加拓展了筷子的使用範圍。由於唐代文化在亞洲地區的廣泛擴張,“筷子影響到蒙古草原、朝鮮半島和日本、東南亞等地區,“筷子文化圈”已經粗具規模。

第4章 筷子文化圈的形成:越南、日本、朝鮮半島及其他 133

  越南是亞洲水稻的起源地之一,由於歷史上與中國關係最密切,故而受到中國尤其是南方飲食文化影響最多。越南人用筷子的習慣和對筷子形制的喜好都與中國相似。7 世紀,日本的遣隋使將用筷子吃飯的習俗帶回本國。朝鮮半島由於擁有豐富的金屬礦藏資源,尤其從13 世紀開始,受到蒙古人遊牧飲食和文化的影響,更加傾向於使用金屬筷子。各種歷史文獻的記載顯示,唐宋時期,受到中國影響的越南、朝鮮半島和日本,基本上形成了用餐具進食的習慣;而在東南亞其他地方以及西域遊牧民族生活的區域,人們仍然以手進食。西域和北方的遊牧民族在與中原的文化交流和戰爭中相互影響,逐漸養成使用餐具進食的習慣,並將筷子與刀叉組合使用。到了14世紀,筷子文化圈擴展到蒙古草原和中國東北地區。

第5章 用筷的習俗、舉止和禮儀182

  自唐宋始,中國水稻種植的推廣促使人們的主食發生了改變,烹飪技術的飛躍發展特別是炒菜的普及、飲茶伴隨茶點的風尚,以及合食制的出現,都使筷子原來“?”的位置有了質的提升。元代餃子和涮羊肉的流行亦擴展了筷子的用途。到了明代,筷子常常成為餐桌上唯一的餐具。“夫禮之初,始諸飲食”。一方面,正確使用筷子反映出一個人的教養;另一方面,分享食物、一起吃飯又是改善和維繫人際關係的有效途徑,共用餐具甚至成為表達友情和愛情的特殊方式。

第6章 成雙成對:作為禮物、隱喻、象徵的筷子 243

  筷子成雙,長久以來在筷子文化圈內作為新婚夫婦互贈以及親朋饋贈的信物和禮物。中國古代還有用筷子占卜的記載,拿筷子的方式、舉起筷子、掉落筷子、折斷筷子都有一定的預兆和含義。日本人認為筷子能夠建立人與神、生與死、陰與陽之間的精神聯繫。不同質地的筷子寓意也不一樣:象箸是奢華的代表;金箸在歷史上常由皇帝用來獎賞忠誠得力的大臣,也是皇室禮物和祭祀用品;從實用角度看,銀箸更受大眾歡迎;玉箸精緻易碎,在中國古代常用來作為事業成功和生活富華的象徵,唐代詩人還用它來比喻眼淚,表達相思、愁怨等情緒;竹筷則是樸素生活的代表。由於筷子是日常生活中最常見的物品,所以人們以其長度作為其他物品的尺規,用其形狀——直——比附人的品格。

第7章 架起世界飲食文化之“橋”306

  筷子在日語中的發音與“橋”一樣,它確實起到了連接世界各地不同飲食文化的作用。16—19 世紀,從歐洲等地來中國的傳教士和旅行者都對人們使用筷子有觀察和記錄。用筷子吃飯時而被視為比用刀叉更加優雅從容的就餐方式,但是共食制又讓它被看作與現代醫療衛生觀念相悖的行為。一次性筷子的大規模出現似乎是解決在外就餐衛生問題的好辦法,它同時扮演了推廣亞洲食品的重要角色,但也造成嚴重的資源和環境問題。目前許多人開始呼籲“讓我們自己帶筷子”行動,儘量避免生產和使用一次性筷子帶來的問題。

結語 336
參考資料 344


章節試讀:

從大約7世紀以來,筷子在亞洲地區的廣泛使用促成了一種獨特飲食習慣的產生,將其使用者與世界其他地區、使用別的取食方式的人相區分。由此,一些日本學者指出,依取食方式來劃分,亞洲存在著一個獨特的“筷子文化圈”,而在世界其他各地,還有兩大與之相異的飲食文化圈:一為中東、南亞和東南亞等地,當地人以手指取食為傳統方式;二為歐洲、南北美洲、澳大利亞等地,其主要用餐方式是刀叉取食。西方學者如林恩·懷特(Lynn White)也注意到了這個將世界文化一分為三的做法,即手指取食、刀叉取食、筷子取食所構成的三大飲食文化圈。值得一提的是,這三大文化圈,以飲食文化的不同為基礎,其實也代表了世界上的三大文明圈:筷子文化圈大致與儒家文化的產生和影響範圍較一致,手指取食圈的地區主要受到了伊斯蘭教的影響,而刀叉取食圈則基本代表了西方基督教文明。

以筷子文化圈的形成和擴展而言,古代中國的中原地區既是發祥地,此後至今亦是中心;其文化圈的構成還包括了朝鮮半島、日本列島、越南及蒙古草原和青藏高原的一些地區。近幾十年來,亞洲食物在世界各地日益普及,範圍不斷擴大。其他地區的人在享用亞洲食物的同時,也越來越多地傾向於使用筷子。事實上,世界各地的華人餐館和其他亞洲餐館裡,許多非亞洲食客都會嘗試使用筷子,他們中間的一些人在使用筷子時表現出的靈活自如,還真是令人欽佩。在泰國和尼泊爾,雖然傳統就餐方式是用自己的右手,而現在也常常能見到他們用筷子來進食。

對於很多筷子的使用者來說,選用這種亞洲取食工具,不僅為了延續一種悠久的飲食習慣;他們還相信,筷子除了可以用來取食,還有很多其他益處。巴伯貴美子(Kimiko Barber)是一位生活在倫敦的日裔英國作家,她在《筷子減肥》(The Chopsticks Diet,2009)一書中,表達了這樣的觀點:日本食物總的來說比西方食物更健康,而健康飲食的關鍵不僅在於你吃什麼,更在於你怎麼吃。她聲稱,使用筷子進食對健康更加有益。她寫道:“用筷子吃飯,會讓人細嚼慢嚥,吃得少一點。”而吃少一點,並非僅有的好處,用筷子吃飯,進餐速度還會慢許多。據她計算,每餐會多用十幾分鐘。“這不僅有利於身體,還有心理效益,”巴伯指出,“這樣做會讓你去感受食物,並從中得到樂趣。”換句話說,用筷子吃飯,還有助於人珍惜食物,享受美味。

還有一些人指出了使用筷子的更多好處。一色八郎是提出“筷子文化圈”這一概念的日本學者之一。他認為,使用筷子,比使用其他取食工具更需要手腦協調。這不僅提高了人手的靈巧度,而且最終促進了人尤其是兒童的大腦發育。一色八郎並不是唯一持有這種觀點的人。近年來,科學家做過一些有關筷子使用的實驗,他們探索的問題之一就是,經常使用飲食工具能否提高人手的靈巧度。心理學家也在考察,使用筷子的兒童是否比同齡人更早地獨立進食。這兩項研究,都得出了肯定的結論。與此同時,科學研究也已證明,使用筷子,可以幫助兒童提高手指的肌肉運動技能。不過也有研究指出,終身使用筷子或許可能增加老年人手指罹患關節炎的風險。
考察、研究和說明筷子使用的各種好處以及潛在危害,無疑是一項值得從事的科學研究課題。不過本書的目標只限於開篇設定的三個方面。作為一名史學工作者,我將以史學和考古學為依據,主要討論歷史上筷子使用的優缺點,並依託文學作品、民俗資料和宗教文獻,描述和解釋筷子的多重功能,並以此來揭示筷子如何成為一種社會表徵、文學符號、文化產品和祭祀用品。

 
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