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食帖:肉!肉!肉!
 作  者: 林江
 出版單位: 中信
 出版日期: 2015.06
 進貨日期: 2017/11/29
 ISBN: 9787508651705
 開  本: 16 開    
 定  價: 293
 售  價: 234
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編輯推薦:

《食帖04:肉!肉!肉!》,是食帖品牌繼《食帖01:Brunch吧!沒那麼趕時間》《食帖02:只為喝杯好咖啡》《食帖03:食鮮最高》之後的第四本紙質出版物,圍繞“肉”這一主題,探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。
  人類“食肉”的歷史逾200萬年,對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是最快獲取能量的方式,逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中,衍生出了策劃、分析、組織、使用工具等高級行為,人類的思維被刺激,腦容量迅速增加,智力明顯提升。可以說,吃肉這件事,對人類進化有著至關重要的意義。
  伴隨歷史發展,人們吃肉不再單純為了能量攝取,滿足口腹之欲成為最主要的目的。世界各地分佈著不計其數的肉類烹飪法,人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例,近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分?“熟成肉”有哪些優點?有機農場的禽畜養殖,為我們帶來哪些新思考?這些話題,都會在書中逐一介紹。
  食帖WithEating,2015年增長速度最快的高品質“食物生活”類內容品牌。
  食帖WithEating,探索有關食物的生活方式,為此,我們將提供官方網站、紙質出版物、社交媒體帳號等產品和服務,與使用者一起構建高品質的理想生活方式。
  食帖新浪微博:@食帖/食帖微信公眾號:witheating
  《食帖01:Brunch吧!沒那麼趕時間》《食帖02:只為喝杯好咖啡》《食帖03:食鮮最高》同期熱售中。


內容簡介:

《食帖04:肉!肉!肉!》(肉特集)是食帖品牌的第四本紙質出版物,圍繞“肉”這一主題,介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式;此外,進一步探討了肉類的部分辨別方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、牲畜的有機飼養方式,以及如何健康吃肉等話題。


作者簡介:

特約撰稿人:
  李淼/知乎大V,畢業於日本一橋大學;長期從事投資、互聯網行業,日本文化深度關注者。
  迷馬/厭倦了時尚的時尚編輯轉型簽約編劇,作家,自由撰稿人。
  吉井忍/日籍華語作家,曾在成都留學,法國南部務農,輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯;旅居北京,專職寫作。著有《四季便當》、《本格料理物語》等日本文化相關作品。
  張佳瑋/自由撰稿人。生於無錫,長居上海,遊學法國;出版有多部小說集、隨筆集、藝術家傳記等。
  老波頭/上海人,專欄作家,江湖人稱“豬油幫主”;著有《不素心:肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
  野孩子/高分子材料學專業的美食愛好者,“甜牙齒”品牌創始人。
  受訪嘉賓:
  跡部美樹雄/日本餐飲行業創業者。目前擁有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT&DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店鋪。
  蔡瀾/1941年生於新加坡,祖籍廣東潮州。擁有作家、美食家、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
  RandyStrauss/美國施特勞斯肉食品工廠聯合董事。
  MaikerValdivia/智利人,定居西班牙,旅居北京。米其林一星副主廚,Puerta20西班牙餐廳主廚。
  單恩/有機與可持續型農場實踐者。
  BelaRieck/出生於德國漢堡,現任北京凱賓斯基飯店行政總廚。
  MassimilianoMilleri/出生於義大利帕多瓦,米其林二星廚師,現任北京威斯汀大飯店行政總廚。
  把文翰/食材網店創始人。
  吳疆/中餐國家級評委,北京昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長。
  Utacci/東京人,現為全職主婦,家有一隻5歲的貓咪Nonchan。
  Kaoshi/日本料理愛好者,Instagram上兩隻人氣萌犬的主人,日本岡山縣手作市集活動UshimadoCraftSanpo執行委員。


圖書目錄:

FEATURES
Opening
吃肉的迷思
Interview
鮮度之外,熟成之美
吃新鮮的草,慢慢長大
此生未能食素
義大利人不經常吃牛排?
火腿,經年等待的奢侈
你以為歐洲香腸都是夾在熱狗裡吃的?
五花肉:待他自熟莫催他,火侯足時他自美
不只是農莊,京城的綠色烏托邦
翻山涉水,尋古早味臘腸
Guide
從和牛說起
神戶牛為何神氣?是時候瞭解和牛!
誰說烤肉無奧義
掐指一算,便知幾分 牛排生熟程度快速判定法
吃什麼肉,喝什麼酒 葡萄酒的佐餐法則
給肉尋一個好伴:醃料與蘸料
倫敦古競技娛樂場上的百年肉市
啖奇食野,野味之興
這一次,完全瞭解廣東人的“斬料”
臟腑之志,下水菜的講究與妥協
蟲出江湖
老街裡的牛羊肉市場
紙上的和式食肉光景
REGULARS
[罪惡的美味] 臺灣醬油糖煎豬
[吉井忍的食桌04] 櫻花下的小丸子
[食不言,飯後語04] 北京烤鴨那些事
[鮮能知味03] 里斯本與波爾圖的味道
別冊「貓山狗海」
在最 好的人生裡,有它們的陪伴
和貓咪一起成長,是件很幸運的事


章節試讀:

《鮮度之外,熟成之美專訪跡部美樹雄》:在曾頒佈過“肉食禁令”的日本,肉,一度在食譜裡難覓蹤跡。直到明治維新後,它才重新回歸到日本人的餐桌上。跡部用“?馳走”(盛宴、款待)一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特別的感覺,有肉吃人才有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛,黑毛和牛等廣受食客歡迎,比起之前完全依賴自然給予的野生獸類,畜肉產量更加穩定,能保證持續供給,這才為日本的肉食文化奠定了基礎。”
  《吃新鮮的草,慢慢長大專訪RandyStrauss》:眾所周知,所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳餵養,一段時間後斷奶,開始喂收割的牧草。再過一段時間,普通的“谷飼牛”會被賣到飼養場進行穀物飼料肥育(混合穀物飼料通常含有75%的玉米成分,原料存在轉基因的可能性),使其儘快地長到成品體重;而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場,食用新鮮牧草慢慢長大,直到成熟期。
  《此生未能食素專訪蔡瀾》:講植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就會知道,盛過豬油的碗碟,用清水一沖就乾淨了,但盛過植物油的碗碟,洗了老半天,用了一大堆洗潔精,還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的資訊,現在有各種研究資料都表明豬油是最健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市面上買不到,可以買一塊豬肉回來自己造,非常容易:把豬肉切成小丁放在鍋子裡加熱,豬油就出來了。
  《義大利人不經常吃牛排?專訪MassimilianoMilleri》義大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區,北部口味會相對濃郁,常食用辛辣的香料,東西部口味相對清淡。在義大利,復活節會比耶誕節隆重,過節的時候,家裡人會烹飪羔羊肉,用迷迭香、鹽、胡椒和橄欖油稍微醃制後,把整只羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是義大利南部靠近羅馬的地區,則是先切成小片,再放進烤箱,通常還會將由豬油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
  《火腿,經年等待的奢侈專訪MaikerValdivia》說起歐洲火腿,通常是指西班牙火腿和義大利火腿,德國和法國也吃火腿,但是沒有西班牙和義大利那麼出名。它們最大的不同是豬肉的選擇和醃制手法。西班牙火腿與義大利火腿的醃制手法相似,需要12~36個月的醃制時間,不同之處是兩地豬品種的差別。風味上,西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味,義大利火腿帶些栗子味且偏鹹;而法國火腿會加紅辣椒粉,通常只醃制7個月;德國火腿通常會加更多的香料,並且多了煙熏的過程。


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