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清酒之魂
 作  者: (日)鹽野米松/(日)農口尚彥
 出版單位: 中信
 出版日期: 2020.01
 進貨日期: 2020/1/10
 ISBN: 9787521704044
 開  本: 32 開    
 定  價: 368
 售  價: 294
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編輯推薦:

★ 如果說“壽司之神”小野二郎的壽司一生必須要品嘗一次,那麼,日本“傳奇杜氏”農口尚彥釀的酒一生必須要喝一杯。

★ 詮釋了一代酒神的傳奇人生。農口先生出身三代清酒釀造世家,28歲出任石川縣菊姬酒造的“杜氏”,27次榮獲日本清酒鑒評會金獎,被譽為“能登四天王”“傳說中的釀造者”。他將江戶川時代傳統的山廢釀造工藝發揮得淋漓盡致:釀造過程中不人工添加酵母,不加熱,不用活性炭過濾,盡可能地保證酒的原始口感。釀出的酒口感濃厚,且帶有現代工藝難以取代的“旨味”,被清酒愛好者譽為“幻?酒”。

★ 以匠人之心,成就清酒之魂。除了清酒的釀造根本大米和水源外,釀造過程中的每一道工序,都會對清酒的品質和風味產生至關重要的影響。同樣的大米,精米比例不同口味也會不同,甚至一點點水分的變化都會使釀出的酒產生截然不同的口感。酒曲的量,或和酒糟的溫度管理稍有不同,釀出的酒口感都會大不相同,這些全都要靠做酒人的一雙手。

★ 懂清酒才能更好地品嘗清酒。市面上常見的吟釀、大吟釀、純米酒等不同清酒類型有何區別?嚴格的清酒等級是如何劃分的?精米步合、並行復發酵、山廢釀酒法等專業術語又是何意?讀完這本書,你在購買和品鑒清酒時肯定能夠做出適合自己的選擇。


內容簡介:

日本“清酒之神”農口尚彥70年的釀酒生涯全記錄,由鹽野米松歷時一年采寫而成。農口先生1932年出生於日本石川縣的清酒釀造世家,一生從事造酒,27次榮獲日本清酒鑒評會金獎。2008年被授予日本黃綬褒章,獲得厚生勞動省認定的釀酒界至高榮譽——“當代名工”。這本書也是他對於釀酒、對於自己的杜氏(日本酒藏的首席釀酒師)人生的一個歸納,平實的言語中都是人生的哲理。本書詳盡而生動地詮釋了清酒這種獨特的釀造工藝,以及一代酒神的人生。


作者簡介:

農口尚彥,日本傳奇杜氏(日本酒藏的首席釀酒師),以匠人精神賦予清酒以靈魂,被譽為清酒之神。1932年出生於日本石川縣的清酒釀造世家,一生從事造酒,27次榮獲日本全國鑒評會金獎。2008年被授予日本黃綬褒章,獲得厚生勞動省認定的釀酒界至高榮譽—— “當代名工”。他釀的酒,推動了日本吟釀酒風潮與山廢釀酒法的復興,對清酒界影響至深。

鹽野米松,1947年出生於日本秋田縣,四次入選芥川獎。曾用三十年時間走訪全日本,對各地手藝人進行采寫,留下了珍貴的材料。他的不懈努力,對保護傳統手藝和文化起到了重要作用。為了表彰他的貢獻,國際天文聯合會將一顆小行星以他的名字(YONEMATSU)命名。著有暢銷書《留住手藝》《樹之生命,樹之心》等。


圖書目錄:

第一章 步入釀酒之路 1
我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的兒子/ 父親撐起了一
大家子/ 父親對抗了職業中介的人/ 最初的學徒/ 最初的見
習/ 刷碗/ 造酒/ 並行復發酵/ 最初的一年/ 酒曲學徒/ 第二
家酒莊以及回到父親身邊/ 野生酵母的味道,是從失敗中學到
的/ 做吟釀失敗/ 當工頭/ 酒莊裡的活動/ 讓父親退休/ 昭和
二十三年的大腐造/16 歲開始就沒在家過過新年/ 有人想請我
當杜氏

第二章 作為杜氏 55
28 歲當上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀釋下料/ 濃酒/ 杜氏眼
裡別人的工作/ 當上杜氏後最初的工資/ 反省:清酒是勞動酒/
試驗摸索的時期開始了

第三章 經營之道 75
柳社長的先見/ 高價購買黑市酒米也要釀出好酒/ 柳家的經
營/ 失去個性的酒/ 想為他的願望助一把力/ 不明白就問人

第四章 釀 酒 95
酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田錦/ 蒸米/
工夫/ 制曲/ 酒曲的作用,三要素/ 嚴格的溫度管理/ 膨脹、
乾燥、熟成/ 兩天半決定生死/ 為什麼不用機器制曲/ 釀製酒
母/ 只為評獎的虛弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/
上槽/ 飛行員著陸後的心情/ 生酒/ 戰前的小賣鋪/ 清酒的制
作流程

第五章 當上杜氏後的修行 179
學習山廢/ 去別的作坊學習/ 看什麼?/ 競爭用的吟釀/ 第一
個金獎/ 吟釀的面市/ 清酒的從價稅/ 杜氏名人會/ 屜舟會/
讓顧客滿意的酒/ 蟲牙是杜氏的職業病/ 時刻想著創新以及煩
惱的時期/ 金澤酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程參與/
嚴謹的工作

第六章 關於清酒的思考 219
鑒評會最好在秋天開/ 山廢不容易/ 山廢的酸度/ 三增酒/ 關
於氨基酸/ 從前都是釀造純米酒/ 燙酒/ 清酒的價格/ 為了顧
客釀酒/ 能登的鑒評會

第七章 新的道路 239
現在終於覺得自己會釀酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 無怨無
悔/ 現在要想成為杜氏/ 菊姬的徒弟們/ 人事管理與釀造好酒
的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 嘗試用野生酵母釀酒/
最初的教誨/ 沒人願意成為真正的匠人/ 直覺與經驗/ 一個人
做不了的工作/ 好的競爭對手/ 時代之子

譯者後記 278

 
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